“杜做酒”，在嘉兴方言里就是自酿米酒的意思。天气一冷，又到了这门老手艺一年一度的登场时节。

在秀洲区洪合镇泾桥村，56岁的杜永根已经把这份烟火气传承了30多年，他是从他外公手里学会的。“每年差不多11月、12月吧，天一转凉，我就想自己做点米酒，不卖的，自己酿自己喝。”

老杜家的院子里，炉内柴火烧得红彤彤，不锈钢蒸锅里不时蹿出热气，一股糯米的清香扑面而来。老杜守在炉子边，见蒸汽冒出来就添一把米，动作重复又娴熟。“今天是100斤米，全部一起蒸也是可以的，但我喜欢一层一层地加，主要是能清楚知道蒸汽到了什么位置，好处可能是米受热比较均匀。”杜永根话音未落，又往锅子里添了一把米，直至最后一把米加完，他才盖上锅盖，等待糯米彻底蒸熟。一般100斤米全部蒸熟，大约需要一个小时。

老杜做酒全是老底子的讲究。首选颗粒完整的优质糯米，坚决不用碎米。酿酒前，他会提前把糯米淘洗干净，用清水浸泡24小时，沥干后，再上汽蒸熟。

糯米饭蒸熟后，杜永根分批次取出，用水冲凉，再搬进自家酒窖倒入缸中。他用手试了试温度，确认是温温不烫手的状态，才往里面加酒曲。“差不多十七八度，温度高了会烫死酒曲。”只见他的双手在缸里上下左右搅拌，一顿操作猛如虎。经过这一番搬运、搅拌下来，他大汗淋漓，忙不迭地脱下外套，只剩一件单衣。

随后，他把酒缸密封，静待两到三个昼夜发酵。“基本上两三天后，冒出来的水的味道是鲜甜的，可以做酒酿圆子、酒酿鱼。”听老杜介绍，再继续耐心等待四五天，酒缸彻底凉透后，兑入凉开水继续浸泡，泡得越久味道越醇。“像我们等不及，半个月就能喝了，度数大概十来度，一百斤米，兑50斤水，刚好出一百斤酒。”

冬至将至，老杜的酒缸里酝酿着浓浓的年味。“我家里还有两坛酒，封存了13年了，等我儿子成家、有了孙子，我就拿出来庆祝一下。”老杜笑着说，自己做的米酒从不放任何添加剂，封存时间越长，酱香味愈发浓郁，入口醇厚带点辣，“小酒咪一口，快乐似神仙。”

这碗“杜做酒”，是老杜对老嘉兴味道的坚守，也是他对生活的热爱。

来源：读嘉新闻客户端

编辑：刘牛