入冬的嘉兴，空气里悄然弥漫起一股扎实的暖意。秀洲区新塍镇的街巷间，老饕们的脚步总会被一缕缥缈却执着的香气牵引——那是跨越四百年的烟火气，源自一口口深褐色的陶制蒸缸，缸内正咕嘟着新塍人冬日里最踏实的期待：蒸缸羊肉。
这碗肉的根基，藏着一部饮食交融的活历史。宋朝中原人南迁，元代蒙古人将北方对羊肉的热爱带到浙江，饮食文化的交融在江南水土里悄然发酵。到了明代，秀洲百姓已流传“七月半开羊刀，清明边割青草”的习俗——农历七月半后杀羊尝鲜，清明边割最肥的青草喂养，一岁左右的山羊肉最是鲜嫩，太嫩则无味，太老则柴口，这份老祖宗传下的“选羊经”，成了新塍羊肉烧制技艺的“非遗基因”。直至清代，“蒸缸焖制”的技艺正式定型，让这道美食成为镌刻在新塍人记忆里的“金字招牌”。
清晨四点半，杨阿六蒸缸羊肉面店里土灶烧的正旺。柴火的噼啪声中，黝黑的紫砂缸里咕嘟作响，氤氲水汽裹着琥珀色的羊汤，稻草捆扎的羊肉块在汤中轻轻颤动。“这缸肉，得焖足五六个小时，差一分火候都不行。”杨德生掀开缸盖的瞬间，浓郁的肉香轰然炸开，夹起一块轻轻一戳，骨头与肉便温柔分离，鲜香直钻鼻腔。作为传承四代的非遗匠人，他守着这口蒸缸半个多世纪，接过的不仅是一套技法，更是新塍人对味道的执拗坚守。
新塍蒸缸羊肉的精髓，藏在每一个“较真”的细节里。羊肉必选本地散养山羊，相比湖羊，肉质更嫩、膻味更轻。处理时，颈筋旁、羊骨边的细小淋巴，得用细针一根根挑净——杨德生常说，“膻味藏在细处，偷懒就砸了招牌”。切块后每块约三两，用稻草细细捆扎，这老底子的法子不仅能锁住肉汁，还能让稻草的清香顺着热气钻进羊肉肌理，成了独一份的“自然提鲜剂”。入缸前，红枣、老姜、八角、桂皮铺垫缸底，黄酒与酱油缓缓倒入，最后铺一层羊油“封鲜”，锁住所有风味不流失。
而那口从宜兴定制的紫砂缸，正是风味的关键密码。高约一米、直径半米有余的缸身大肚收口，能牢牢锁住热气，形成独特的“热回流”效应。“缸烧的羊肉，汤汁能全渗进肉里，糯得入味。”杨德生轻抚陪伴自己八年的“老伙计”，缸身早已浸满经年累月的羊肉醇香，摸上去温润得像块老玉。
灶火燃起后，先大火煮透，再用余温慢焖七八个小时，从黄昏到次日清晨，时光在咕嘟声中流淌，羊肉吸饱香料与黄酒的精华，膻味尽数消散，只留酥软鲜香。
当第一缸羊肉清晨出缸时，枣红色的肉块闪着油光，竹筷轻轻一夹，入口即化却不散烂，醇厚的汤汁裹着肉香在舌尖蔓延，鲜、香、甜交织出绝妙滋味。老饕们都懂，羊的不同部位各有风味，板骨筋道弹牙，腰窝肥嫩油润，腿筒扎实过瘾，头颈骨鲜香浓郁。配一碗本地细面，浇上滚烫羊汤，撒一把葱花，便是新塍人最惬意的冬日早餐，若再抿一口烧酒，一口肉一口酒，寒气瞬间消散，这是刻在嘉兴人骨子里的饮食仪式。
在新塍，蒸缸羊肉的香气里，藏着一代代人的坚守。杨德生的儿子杨国伟早已接棒，将祖传手艺延续。“塍之味”的陈国红用32年光阴，把街头小馆“蒸”成了远近闻名的非遗美食，还根据年轻人的口味调整甜咸度，让老味道活在当下。从清晨四点半亮起的灶火，到深夜仍在忙碌的身影，匠人们用“笨功夫”守护着这份不变的乡味。
如今，天南地北的食客专程驱车而来，只为这一碗肉嫩汤鲜的羊肉面。有人带着孩子来，延续小时候的味觉记忆；有人打包几份带走，让远方的亲友尝尝家乡的味道；还有人循着央视的报道而来，只为一口非遗风味。而“羊肉+古镇”的文旅线路，更让这道美食成为江南冬季的名片，让食客在品尝美味的同时，感受水乡的独特韵味。
对秀洲人而言，蒸缸羊肉早已超越食物本身。它是老街清晨蒸缸旁氤氲的雾气，更是游子归乡必尝的“心头念想”。“我打小跟着爷爷来吃，现在在杭州工作，每年冬天必回来打卡！”28岁的王小姐一边嗦着面，一边指着碗里的腿筒肉说，“外面再贵的羊肉都吃不出这个味，肉质扎实又不柴，汤那叫一个鲜，我能喝见底。”这份依托于本地山羊、古法大缸、柴火慢焖的独特风味，唯有在这片水土方能孕育得淋漓尽致。
霜雪年年覆檐角，蒸缸岁岁冒热气。柴火慢煨的不只是羊肉，是匠人的坚守，是水乡的烟火，是每一个游子心头“故乡的味道”。这缕跨越四百年的鲜香，终将在新塍的老街深巷里，永远温热。
来源：读嘉新闻客户端
编辑：刘牛
