开栏语：千年文脉凝匠心，百匠争鸣守非遗。“看秀洲”联合区文旅局推出“秀洲非遗一百零八匠”非遗传承人系列报道，共探本地非遗资源，看非遗匠人让传统技艺在新时代破圈燎原。
“运费35块，月饼才28！您确定要寄新疆？”
张桂祥对着手机那头的老顾客再次确认。屏幕上秒回：“寄！就馋这口素油香！”
这样的对话，在秀洲区新塍镇新旺记糕点店时有发生。做了42年糕点的张桂祥，认准一个理儿：现做、现发。江南水乡的甜香被他揉进面团，裹进油纸，装进快递箱，一路奔向新疆、青海等食客家里。
糕点
少年入行，一口饼见证改革春风
1983年，18岁的张桂祥在懵懂中进入了嘉兴红星食品厂当学徒。那会儿粮油糖皆是凭票供应的稀罕物，食品厂是人人羡慕的“油水”单位。车间里飘着猪油香，各式糕点酥饼五花八门，案板边掉下的桃酥渣子，成了工人们最馋的“隐形福利”。
“哪懂什么手艺？就图有个饭碗，还能吃饱肚子！”张桂祥笑着回忆，算是误打误撞入了行。在厂子里，他觉得新鲜又安稳，慢慢喜欢上了这份“甜活儿”：“做一样，吃一样，越做越喜欢，不知不觉就爱上了。”
他的师父是黄家瑞，师爷则是苏式糕点名师王加宝。张桂祥从小工干起：生炉子、搬炭火，给老师傅打下手，什么都干。
啪！戒尺冷不丁落在手背。“你个小鬼头，干活要用心！一步都不能马虎！”揉面、拌馅、看火候，师父就像盯住自己的孩子一样，样样规矩都严。特别是拌馅：要是先加水后加油，油就浮在上面，香味进不去——师父的严厉让他记住了这质朴的道理。
时代的闸门在八十年代中期松动，改革春风初拂江南。1986年，张桂祥嗅到了机遇。他看中新塍庞大的市场——这个千年古镇辐射五乡，人口众多，潜力巨大。
彼时，镇上多家食品销售商家批发糕点，得坐船或者走颠簸的石子路专程跑到嘉兴，折腾几个小时，运回来的点心经常都颠散了。“何不把厂直接开到新塍去？”一个大胆的念头蹦出来。
在当年十月的秋风里，他在新塍镇新农乡吴家浜村，以村办企业“五丰食品厂”之名落了脚。在这村办企业的外壳下，藏着张桂祥的创业雄心。第一炉酥脆的糕点出炉时，新塍人难得在家门口闻到了这股热腾腾的甜香。
2001年，张桂祥正式注册了自己的店，改名“新旺记”，从此古镇味蕾的记忆多了个金字招牌。
从50平方米的租屋到如今270平米的“前店后坊”，炉火越烧越旺。铺面几经搬迁，从租的50平方米小屋，到现在自己买下的270平方米“前店后坊”，炉火是越烧越旺了。
糕点
猪油改素油，一家店征服远方胃
在新塍扎根十来年后，张桂祥心里打起了“油”的主意。1996年左右，彼时满大街的糕饼铺清一色用动物油提香，追求的是油润甜腻的“富足感”。张桂祥却想起早年厂里定做的少量素月饼。
“生活好了，大家求健康、怕油腻，这是个机会啊！”他下了决心：把动物油全换成植物油！
这一换，麻烦也跟着来了，工艺难度随之增加。“动物油凝固性好，易定型，植物油是流质的，手工做易散，失败率高。”张桂祥实话实说。
但工艺的难，换来了月饼清润不腻、入口酥化的全新口感。当第一批净素月饼忐忑上市，市场反响出人意料。净素月饼，就这么成了新旺记最响亮的招牌。
除了附近方圆50公里的“粉丝”，更意想不到的是，江南的素香还俘获了远方食客的味蕾。青海顾客尝后惊喜：“跟我们那的酥油饼有点像！但你们这净素的，吃着更香！”
从此，印着“新旺记”的油纸包裹，开始翻山越岭飞向内蒙古、云南、青海，甚至新疆腹地。尽管顾客无奈“运费比饼钱还贵”，张桂祥还是坚持现做现发、绝不添加防腐剂：“图的就是这口现做现卖、新鲜本味，省了运费，坏了本味，不值当！”
如今，新旺记的净素月饼年销超15万卷。月饼季高峰时，工人们火力全开，日做两万饼仍供不应求。店铺门口常常排着长队，有时候不得不“限购”，好让大伙儿都能买上点。
糕点
薪火相传，一双手托起传承之重
传承的路，正稳稳地交到下一代手里。儿子张俊、儿媳叶董青在店里跟着张桂祥学了十几年，手上功夫越来越扎实，成了实实在在的第四代传人。当然，两代人想法不一样，就像厨房里总有热乎气儿，磕磕碰碰也难免。
“爸，订单堆成山了，买台机器包馅吧？手工太赶了！”有一年，儿子看着中秋的订货单，有点着急。
张桂祥没吱声，顺手抄起一块面团，手指头一转一捏，面皮子就听话地裹住了馅儿，圆溜溜的。“机器压的，硬！没这口软乎劲儿。”他托着手里包好的生坯，“这‘活泛’劲儿，是手上带的，机器学不来。”这是炭火炉子前练出来的本事，是温度，是手感，是机器无法复刻的。
张桂祥心里装着的，远不止店里这点事儿。看着来买饼的大多是熟面孔的老街坊、老顾客，他心里明白：“得让年轻人也尝尝这老味道的好。”他守着的，是“嘉湖细点”这个老底子的讲究，是祖辈传下来的规矩。
店里的桃酥、麻饼、糖糕，老老实实按老法子做，不加那些乱七八糟的东西，图的就是个现做现卖的新鲜热乎劲儿。
2018年，搬了四次家，张桂祥总算在新塍镇虹桥路安了家，买下了270平方米的铺子。铺子稳当了，他的心劲儿更足了——得把这门手艺传下去、传开了！
他琢磨着，得让老手艺多露露脸：他走进社区手把手教孩子捏月饼，让孩子们的小手也摸摸面团，感受那份软乎；录制多个非遗教学视频，将拌馅次序、水温掌控等门道记下来；在各级非遗活动上，只要是非遗展示的机会，他都乐意去。2021年，他获评省级非遗项目新塍传统糕点技艺的秀洲区区级非遗代表性传承人，这份认可，更添责任。
“机器有机器的好处，但老底子的手艺不能丢，传承不能断。”张桂祥语气笃定。现在的烤炉早不是当年的炭火了，干净亮堂的天然气灶、电烤箱省心又省力。可他那双揉了四十年面的手，还是认准了油、面、水、火的老交道，稳稳地护着那股子穿越时光的老味道。
这味道，从师爷的严厉教导里传下来，在好年景里扎了根。如今啊，它等着传给下一双年轻的手，在啥都讲效率的年头，继续用掌心揉出那份独特的温度和心意。
来源：区传媒中心、区文旅局、区社科联
编辑：朱丽佳
