规范前提下，农村家宴走入下半场——
嘉兴农村家宴的产业化“蓝海”正在走来
中国人对于幸福的定义，往往落点在餐桌上。同样，乡村振兴的幸福落点，也在一顿聚餐中。
曾经，农村集体聚餐是食品安全防控的“火山口”。近年来，以民生实事方式，强力推进农村家宴中心改造提升，培育规范乡厨队伍，嘉兴率先探索形成了“标准化建设、规范化管理、社会化参与、制度化落实、文明化倡导”的“五化一体”模式，走出了东部沿海发达地区农村集体聚餐食品安全管控的新路径。
规范前提下，农村家宴走入下半场。如何激活存量，由量变激发质变，引导农村家宴走上市场化、规范化道路？这样的探索正在嘉兴深入。而随着消费下沉，一片新“蓝海”也慢慢形成。
集约化建设
楼上楼下，“家宴中心+文化礼堂”
海宁市马桥街道新场社区，一栋崭新的三层建筑的北面写着“文化礼堂”的字样，南面则挂着马桥家宴中心的牌子。这是2017年，经海宁市发改部门立项审批建设的新农村社区配套综合中心，功能上集文化礼堂、家宴服务和居家养老于一体。
家宴中心于2019年1月1日正式投用，当年共举办69场农村家宴，主要集中在节假日。“今年10月节假日的场次已经预订满了。”马桥街道食安办负责人说，今年初以来受疫情影响，预计整个下半年的家宴预订都比较紧俏。
新场农村家宴中心建得好，好在三个方面。首先，这里的人口集聚度高，集聚率达95%，拥有常住人口3100多人。其次，设施设备先进。“社区投入700多万元，按照一流标准建设。”上述负责任表示。第三，这是一个多功能建筑，一楼是文化礼堂，三楼是家宴中心的宴会区。二楼的东西两面，一半是家宴厨房，一半辟做他用。
集约化建设成为当下农村家宴改造提升的主流。嘉兴市市场监管局餐饮处处长倪晓东表示，今年，我市将继续整合利用当地文化礼堂、公共服务中心、居家养老中心、村活动中心等资源改造提升农村家宴放心厨房80家。
上马家宴中心建设，以《嘉兴市农村家宴厨师服务操作规范》和《农村家宴中心服务管理规范》两个地方标准为指引，农村聚餐的“一桌菜”就这样管起来了。
据统计，2018至2019年，嘉兴完成254座农村家宴放心厨房改造提升，今年计划再改造提升80座。去年，全市已建成的农村家宴中心共承办家宴11036场次，设席274881桌次。
规范化运营
看红黑榜下单，管好后厨“一把餐勺”
在社会共治思路下，用“红黑榜制度”收编乡村厨师队伍，开展规范化服务，海宁同样也走在了全市乃至全省前列。近日，全省农村家宴转型升级提升专题调研会就在海宁举办，学习这套“软办法”。
工作人员现场演示了农村家宴的“东家们”是怎样把乡厨吃出名气，吃出名堂的。在“海宁市餐饮食品安全网”的“海宁乡厨”模块，东家可以选择查看在线乡厨的在榜单状态等情况以及加分和丢分的地方分别在哪里？
根据海宁市《农村家宴厨师服务评价规范》，按照分值划分为红榜、灰榜和黑榜。红榜表示“相对规范”，灰榜表示“存在风险”，黑榜表示“不能使用”。
据介绍，每一场农村聚餐都要经过街道食品安全指导员和现场管理员的双重把关。“两员”不仅要审核乡厨资质，还要对乡厨的现场操作评价计分，进而影响乡厨团队在红黑榜上的分值。一个团队内，乡厨之间承担连带责任，得分和扣分是“一荣俱荣、一损俱损”。
海宁金勺子餐饮管理公司姚浩锋曾经也是一名乡厨。2012年他创办了“金勺子”餐饮，主要从事机关和企事业单位食堂的管理业务。近两年，因为看好农村家宴市场前景，2018年他整合了农村家宴厨师120多人，承接农村家宴业务。2019年的公司家宴服务产值就接近2000万元。
值得一提的是，“金勺子”餐饮的厨师实行“两用制”：周一到周五在机关和企事业单位食堂掌勺；周末、节假日就在农村家宴中心烧喜酒。据介绍，一名主厨的年收入超过15万元，一名助厨的年收入也有近8万元。
产业化发展
做好做大农村家宴的“蛋糕”
海宁是全省农村家宴服务管理创新的“样板间”。截至目前，海宁已建成82个规范化农村家宴中心；办理个体工商营业执照789张，成立农村家宴服务公司39家；催生农村家宴食材配送中心9家，联合组团的农村家宴食材配送服务平台3个，吸纳农民就业超1万人。
从规范农村家宴建设，到“整编”乡厨队伍，再到聚餐食材集中配送，海宁通过政府引导和市场运作“两只手”发力，慢慢培育形成了农村家宴的产业化发展趋势。
经过审核验收，每家规范化家宴中心的门头上都有个绿色标志，这是海宁市规范化家宴中心的统一标志，慢慢沉淀为海宁农村家宴服务的品牌。
食材集中配送正在成为海宁探索农村家宴产业化服务“破发点”。据介绍，以潮乡农产品有限公司为例，该公司是2018年由海宁当地6家农村家宴餐饮管理公司共同成立，初始业务是为6家公司承接的家宴配送食材。“现在，公司的服务对象已经拓展为社会餐饮单位、机关和企事业单位食堂。业务范围也从海宁拓展到周边的桐乡、海盐。”公司相关负责人介绍。
食材配送平台不仅具有采购上的成本优势，还在溯源管理上更规范、更安全。现在，这个平台还和海宁技师学院、浙江名师徐小林合作，做本土菜的传承和研发创新。“海宁第四个农村家宴食材集中配送平台正在筹建中。”海宁市市场监管局餐饮科科长许海东告诉记者。
怎样做好做大农村聚餐的“蛋糕”？倪晓东表示，今年，市场监管部门将积极推动建立菜单制定、食材配送、厨师管理、宴庆管理等全链条一体化服务，各县（市、区）开展农村家宴产业化、市场化的试点工作。
防控农村集体聚餐食品安全风险，引导推动农村家宴规范化、市场化、产业化进程，助推农村家宴产业融合发展，促进农村家宴建设的转型提升。据了解，省市场监管局正在研究制订《关于推进农村家宴转型升级的指导意见》，将为农村家宴这片新“蓝海”勾画发展新蓝图。
