■张进喜

　　咸肉通常在寒冷的季节腌制，最佳腌制辰光是腊月，因为这时候天气寒冷少有细菌侵入，并且温度也适宜咸肉的晾晒，腌制出来的咸肉保质期比较长。我们现在不大稀奇咸肉了，但在菜油、大米、鲜肉、活鱼都要凭票供应的年代，这咸肉可是好东西。

　　我小时候跟母亲去乡下姨娘家，印象最深的就是她家灶间挂着的咸肉和水缸里浸着的年糕。记得有一年清明前夕，母亲带我去市郊上坟，外婆的坟在姨娘家的自留地里。那天烧中饭，姨娘把挂在灶间的咸肉拿了下来，用菜刀斩了一大块，然后切成豆腐干厚薄的小块。咸肉是肋条肉，很是厚实且肥瘦相间，姨娘烧饭时放在蒸架上蒸的。吃饭的时候，姨娘搛了好几块放在我的饭碗上。我也不客气，咬上一口满嘴流油，好吃。这咸肉也的确咸，但极香，用牙齿咬下一口，能过一大口白米饭。用姨娘的话说，这肉不仅“下饭”，而且“杀馋”。母亲告诉我，这咸肉是姨娘家杀了年猪自己腌的。

　　那年头，乡下过年，许多人家都会杀年猪，或把养了年把光景的肥猪卖了称几斤鲜肉回家，条件好的农户还会腌一些咸肉，这是为“双抢”准备的。城里人家不大会腌咸肉，但腌腊商店有卖。老底子，北丽桥下来就是建国路，这条路上最高建筑就是中百公司，是一座四层楼高的西洋建筑。中百公司马路东面是义泰南货店，这个南货店后来成了专卖咸肉、香肠、火腿的腌腊商店。我从坛弄小学放学回家，有时会往北丽桥走，经过腌腊商店，不时会朝里看看，柜台上方的铁钩子上虽挂有诱人的咸肉、香肠，但不大看见有人买。父亲难得会买，但买咸猪脚居多。这个咸猪脚价钱便宜，好像还不用肉票，与鲜猪脚烧汤，味道微咸，但极鲜。吃个腌笃鲜也算开了荤，除了红烧肉，就数这汤最有味了。

　　我成家后，是比较多吃咸肉的，还特别享受咸肉蒸春笋的美味。这道菜不仅做起来省时、省力，还特别下饭。江南的春天是最美好的季节，连续几场春雨一下，竹笋骤发。春笋不但细嫩清脆、洁白光润，而且细细长长，可爱极了。这个时节，春笋蒸咸肉就是不可错失的美味佳肴了。春笋蒸咸肉虽烧法简单，却是舌尖上的美味，营养丰富，鲜美脆爽，喜欢的朋友开春后不妨试试！

　　1984年，我到机关工作后，觉得腌咸肉的人家多了起来。有年春天，我们参加环城河边的植树劳动。其间休息，抬头看见机关宿舍的阳台上，有的人家挂有大块的肋条肉、整只的咸腿在晾晒。大家议论纷纷，说阳台上晒得多少反映了一家人家的富裕程度。有的年轻人调侃，咸肉咸鱼挂得多的人家肯定是当官的，挂得越多的头衔越大。有人反驳，这倒不一定，有些人家乡下亲戚多，杀了年猪，送只猪腿很正常。在说说笑笑中，绿化种植也就完成了。

　　现在大型超市、食品商店、农贸市场都有咸肉卖，现斩的、真空包装的，五花肉、后腿肉，应有尽有，但我不大放心，于是买来新鲜猪肉自己腌。其实，嘉兴人腌咸肉的方法蛮多，清朝嘉兴人朱彝尊在《食宪鸿秘》一书中就记载了腌咸肉的5种方法：“其一：肉十斤，切作二十块。盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。大石压十分干。剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。妙。”我们现今腌咸肉，基本上是按这个法子做的，只不过盐多了些，白酒没放这么多。

　　又到腊月，有的人家腌起了咸肉，还专门乘公交车到新塍镇买新鲜猪肉，新塍的猪肉要便宜。我也腌，我喜欢它特有的咸香鲜味。