嘉兴人爱吃的青团上市了

　　3月7日，嘉兴正式入春了。据嘉兴市气象服务中心统计，嘉兴常年平均入春时间是在3月25日，今年算是入春比较早的。

　　春天来了，各种春天的美食也陆续面市，比如嘉兴市民非常喜欢的青团，就带着春天的气息扑面而来。记者昨天走访市区古居斋食品店了解到，尽管在新冠肺炎疫情防控这一特殊时期，市民们纷纷自觉减少外出，但只有这段时间可以吃到的青团仍旧让人惦念。眼下，老店古居斋每天的青团销量都在2000只以上。

　　记者探店

　　日售青团2000多只

　　还有不到20天，就是清明节了，位于市区月河历史街区中基路上的古居斋食品店，这段时间正加班加点做青团。

　　昨天上午，记者来到月河历史街区，在经过体温测量和出示嘉兴健康码绿码后顺利进入景区。虽然不是节假日，但古居斋店内顾客依然不少。与平时不同的是，特殊时期每个人都自觉佩戴口罩，有序排队购物。

　　这段时间，店里“风头最劲”的糕点当属青团了，进门右手边就是专门辟出来的青团制作和售卖区。每当笼屉里的青团新鲜出炉，这一只只“黏人”的“绿色小妖精”准会把过往的人“勾”过来。

　　其实青团以前是清明节的时令点心，江南人家蒸青团用于祭祀祖先。这两年，吃青团的人渐渐多了起来，不少人认为是传统文化复兴的结果。

　　“江浙一带的人自古就有吃青团的习俗，我们明显感受到这两年吃青团的人越来越多，这可能是因为传统文化复兴吧。”古居斋老板徐学林介绍，现在大家重新对传统节日重视起来，相应的食物也跟着“火”了。

　　家住市区嘉州美都的市民张先生是古居斋的忠实粉丝，昨天他一口气买了5盒青团。“我每年都来这里买青团，现在疫情还未结束，大家都尽量少出门，我既然来了就多买些，给邻居也带一点。”

　　据了解，古居斋今年的青团上市时间是3月1日，预计销售至5月初，目前日均销售量在2000只以上，而越临近清明节，青团越供不应求。

　　原汁原味

　　制作青团是和自然对话

　　甜咸之争

　　“咸党”反超“甜党”

　　除了传统文化的复兴，嘉兴人在这时候“削尖脑袋”要尝一口绿油油的青团，就跟瞪大眼睛在菜市场找寻新鲜马兰头是一个道理，更多的是为了品品春天的新鲜劲儿。仿佛有了这一口“绿”，就能彻底唤醒自己沉睡的身体，追赶大自然前进的步伐。

　　古居斋做青团，没有什么特别的秘密。“非要说卖点的话，那就是新鲜，我们的青团常温下只能保存3天（冷藏后可以保存15天）。”徐学林说，“店里的青团，都是当天做当天卖，不会放到第二天。”

　　还有一个徐学林特别想介绍的，就是原材料的选择。古居斋始终坚持传统工艺，“我们的青团都是纯手工制作，保留最原始的风味，艾草是从乡下买回来的，比不上市场上某些青团那样油光发亮，但胜在不添加任何色素和食品添加剂，绿色更健康。”

　　嘴刁的食客，不爱工厂流水线上成批出来的青团，只钟爱手工青团。老店、老师傅、老主顾，这样铁三角的关系一直支撑着古居斋食品店。

　　今年42岁的万绍军，人送外号“万哥”，是店里制作青团的老师傅之一，有着20多年的糕点制作经验。这几天青团生意好，他每天要从上午8点一直忙到晚上8点半，一天要做上千个青团。

　　“青团制作其实是一场和自然的对话。”“万哥”说，传承古法制作的古居斋青团新鲜美味、香气扑鼻，艾草何时捣碎、何时焯水，糯米粉与粳米粉的配比等，都有非常多的讲究，只有做好每一步，才能唤醒艾草自然的清香。环境的温度、湿度如何，揉面的力道如何，蒸的时间多久，每一个环节都会影响青团最终的口感。

　　和汤圆一样，青团也有咸甜之争，有人喜欢吃甜青团，也有人喜欢吃咸青团。而在古居斋，青团对“咸党”和“甜党”都很友好，顾客想吃什么就买什么。

　　今年，古居斋共推出4种口味的青团，最经典的肯定是豆沙馅，同属甜口的还有黑芝麻馅；至于咸口的，有蛋黄肉松馅和咸菜笋尖馅。价格方面，古居斋的青团价格几年都没涨，除了蛋黄肉松馅每只卖5元，其他3种都是一只3元。

　　徐学林介绍，在4种口味中，咸菜笋尖馅的青团销量有后来居上之势。咸菜笋尖馅是最有嘉兴地方特色和时令特色的馅料，清明时节也是春笋生长的季节，古法腌制的咸菜，掐一点笋尖，再加上肉末和豆腐干，这样的组合，真是鲜得让人眉毛都要掉下来。

　　除了现做现蒸的热加工青团，古居斋的老师傅们近年来还开发出冷加工青团，在不添加食品添加剂的情况下，通过特殊工艺，大大延长青团的保存时间，方便外地游客带回家慢慢品尝。

　　眼下，店里另外一种其貌不扬的时令糕点同样受到顾客的追捧，那就是麦芽塌饼。麦芽塌饼是江浙一带的特色传统茶点，也是这个时节不得不提的美食之一。

　　古居斋制作的麦芽塌饼用料考究，用到了最为传统的石灰草，闻一闻，就有一股青草香气。馅料中除了红豆沙和核桃外，还加入了记忆中的味道——冬瓜糖，这一口咬下去，外酥里糯，满嘴都是春天的味道。

　　用良心做食品

　　老品牌焕发新活力

　　古居斋源于湖州，至今已有近百年的历史，2009年入驻嘉兴后，凭借着传统手法、独特工艺，成为很多老嘉兴人钟爱的食品店。

　　随着大数据时代的到来，徐学林也在想方设法让这家老店有些新变化。之前，他在淘宝开设了网店，销售大麻饼、雪饺、月饼等古居斋主打产品。去年，他又申请了抖音号，开始通过拍摄短视频推广“嘉湖细点”。目前，全国各地都有许多年轻消费者通过古居斋的抖音小店和淘宝店在线下单。

　　乘着互联网的东风，古居斋打破传统糕点品牌的刻板印象，与新一代消费者“玩”到了一起。通过抖音等平台吸引年轻人流量，成功将传统老店打造成了嘉兴知名网红店。

　　在品牌年轻化上，古居斋不断进行大胆尝试，但坚守传统的匠心精神永远是徐学林的初心。传统的手艺是品质和味道的保证，在工业化如此发达的今天，古居斋始终坚守古法，对每一份糕点倾注古居斋人的诚意与匠心，正如古居斋营造的经营理念——“用良心做食品，用道德做服务。”