人间烟火气，最抚凡人心。对于我们中国人来说，一年到头“烟火气”最重的时节，无外乎春节前后的日子。随着大街小巷的红灯笼挂起，能更真切地感受到，又要过年了。本期书单，我们精心挑选了一些关于过年的习俗、年夜饭、年的历史等各方面的书籍，和大家一起感受温暖又热闹的“年味”。

　　《中国味道：刻在胃里的思念》

　　丘濂 黑麦等 著

　　出版社：生活·读书·新知三联书店

　　家宴的背后凝结着生活观念与信仰的传承。《中国味道》聚焦食物与制作食物的人，潜藏在我们味蕾深处的一个又一个故事，陪伴一代又一代人的生活过往在中国人的“一顿饭”中汩汩而出。

　　年夜饭必须要投入心血，因为一年只有一次，围绕着它的是亲人们久别后的重逢。也许无法做到年年如此，但那热闹而温暖的场面永远在记忆当中，值得回味，更值得期待。香气从厨房飘散出来，一声“开饭了”，便是春节团圆宴的大戏正式开场。

　　凉菜之后，各色肉类大菜就要陆续“登台”了。在物资稀缺的年代，过节几乎是唯一一个可以名正言顺大口吃肉的时段。那些凭票供应、消耗不完的肉类，又被小心翼翼地制作成腊肉和腌味，在年后还能源源不断地被享用。

　　在北京的上海人闹忙，为我们展示的正是几道自己过年都要做的肉菜。他有一家私厨，叫“闹忙膘局”，位于CBD的一栋公寓楼里。每日夜幕降临，窗外的繁华都市展现出流光溢彩的面貌时，他就在这里提供给食客上海家常菜的味道。此时闹忙的厨房里充满着炖肉的香味，一锅红烧肉正在小火的咕嘟中逐渐达到最完美的状态。猪的养殖不需要什么草场，投入成本最为合算。中国是猪肉最大的生产国和消费国，年节的餐桌上当然少不了猪肉的身影。闹忙以前家中过节最常做的是红烧蹄髈，因为要有完整的寓意，鸡鸭鱼肉都要“整”，蹄髈就是完整的肘部。不过慢慢地，家人都觉得还是红烧肉在数量上可以把握，并且一口一块也更加过瘾。

　　过年的红烧肉和平时的版本有什么区别？闹忙说，一是要收汁收得干，油花和汁水形成水乳交融的黏稠状态包裹在肉上，每一块都黑亮黑亮闪动着光泽。要是平时，肉汁剩下来还可以用来煮菜或者下饭吃上好几顿，往往不会大火收尽汤汁。二是红烧肉总要伴着另外的食材来一起烧，那种食材借了肉香提味，烧出来更胜一筹，红烧肉反而退居到次要位置。

　　这大概是让北方人感到想象力缺乏的部分。红烧肉在北方也就会和土豆同烧，在南方却有了千姿百态的伴侣。最平常的是加鸡蛋或者百叶结，随着季节和时令变化，还可以加芋艿、板栗或是慈姑。红烧肉和海味同炖也是惯常做法。小的墨鱼仔不如那些巴掌大、肉质厚实的墨鱼吸足肉汁后咀嚼起来过瘾，鲍鱼今天看起来虽然显得金贵，但只要是吃过黄鱼鲞烧肉的人，这样的土豪海味便无法入其法眼——上海作家沈嘉禄提到一种“白鲞”品质最佳。在野生大黄鱼还是寻常海鲜的年代，大黄鱼腌制后暴晒制成黄鱼鲞，其中少盐而味淡者，晒干后表面会有一层薄霜样的盐花，称作白鲞。鱼鲞借了猪肉的润泽，猪肉中渗进了鱼鲞的鲜味，便是两种食材的相互成就。

　　红烧肉旁边的另一口锅里还有更加惊艳的菜肴正在加工，同样体现了本帮菜浓油赤酱的特点，这就是一只八宝酱鸭。禽类里全国人民的消费大宗是鸡肉，这两年还有赶超猪肉的趋势。鸭子之所以不如鸡来得普遍，首先在于并不是所有人都能接受鸭肉独特的气味，另外则是鸭子加工处理稍微复杂。“鸡用开水就可以整只褪毛，鸭子身上则有一层细小绒毛需要一根一根手工来拔。所以你看对老上海的描写里，总会有一位大叔或大姐在石库门弄堂口坐着来剔鸭毛，鸭子泡在旁边的铅桶里，一搞就是一两个小时。”闹忙说。但这些都没有妨碍爱好者们的吃鸭热情，全国有河湖的地区都有以鸭子为代表的名菜，江苏南京有盐水鸭，湖南永州有血鸭，湖北武汉有鸭脖子等各种卤制的鸭部位，四川成都有樟茶鸭，上海则有八宝鸭。八宝鸭要按照起源来说，也是借鉴苏帮菜的八宝鸡——据说是上海荣顺馆“偷师”另一家大鸿运酒楼，彼时酒楼中已经有了一道脱骨八宝鸡。换成鸭子之后，鸭子的肚腔比鸡大，容纳的八宝馅料更多，并且鸭肉在中医理论里有滋阴养胃、利水消肿等功效，八宝鸭受欢迎程度反而青出于蓝。