拒绝冰冻、拒绝真空、拒绝隔夜，这只“硬核鹅”的底气从何而来？

　　3月29日 星期日 小雨

　　清明将近，这两日，一改往日的绵绵细雨，在滚滚春雷下，“龙王爷”颇为豪爽地给我们来了几场酣畅淋漓的春雨。

　　今天上午，走在湿滑的青石板路上，感受着雨后的清爽与凉意，我又一次开启了新塍的“寻美”之旅，品一品这烟雨迷蒙下的水乡古镇。

　　随着疫情形势的好转，原来有些冷清的胜利桥畔开始恢复往昔的热闹。沿着蓬莱路一路向西走，飘荡在空气中的甜香酱味愈发浓郁，一呼一吸间，熟悉的气味从鼻腔盈满全身，唤醒了每一个细胞的记忆。

　　（一）

　　“味德丰”熟食店位于胜利桥畔、新塍老戏院东侧，背倚千年流淌的悠悠市河，藏身于幽深宁静的胡同。这里是一条新塍传统美食街，老新塍人都知道。

　　上午11点不到，熟食店门口就已经有市民在排队等候了。明亮的玻璃窗里，酱鹅、烧鸡、凤爪、糖藕等20多种菜品整齐摆放，亮丽的色泽、饱满的身姿，好像一个个勾人的“小妖精”，散发着沁人心脾的芬芳，让人忍不住想大快朵颐。

　　熟食店旁边就是堂食大厅，几张干净的桌子配上几张长条凳，简单整洁。虽然时间尚早，但大厅里已经有三四位顾客在吃饭。

　　我点了一份“味德丰”招牌的古法酱鹅饭，这难得来一次，怎么能不尝尝最经典的酱鹅呢！

　　大厅一侧是开放式厨房，烧鹅师傅正守在两口大锅旁，等着酱鹅们圆满“出关”。我坐在凳子上，边喝绿茶，边看师傅把酱鹅从锅里捞起、挂在架子上，一遍遍淋上汤汁，直到酱鹅通体变成焦糖色……仿佛近距离见证着一件艺术品的诞生，真可谓一种享受。

　　很快，我的午饭就上桌了，几乎占领了半个盘子的酱鹅，配上新鲜的时令蔬菜，还有一碗鹅血汤，荤素搭配，用料十足，营养均衡，一看就令人食指大动。

　　拿起筷子夹了一块酱鹅放入口中，酥而不烂，嫩滑可口，咸中带甜，甜中有香，咸、甜、香三种味道在唇齿间交融，吞罢还久久留香。

　　对于美食，我一向奉行“光盘”政策。不到一刻钟，我的酱鹅饭就只剩下被剔得干干净净的骨架了。

　　由味其真，而味其美。这么好吃的酱鹅，究竟有什么秘方呢？吃饱喝足，我找到了店主顾晓峰，请他为我解开其中的奥秘。

　　（二）

　　知味修德丰天下，“味德丰”是新塍一家沉浸了100多年、有着深厚文化底蕴的老店，去年被录入嘉兴市秀洲区非物质文化遗产名录，成了新塍美食的一张“金名片”。

　　“味德丰”之名，缘起清朝康熙年间。当时，一代文宗朱彝尊应朋友之邀赴新塍做客，来到当地一家颇有名气的酱鸭店。二人品尝过后连连赞叹，齐称“知味！知味！”盛兴之下，朱彝尊欣然为其作诗一首。

　　自从那天起，店主便将“知味”与朱彝尊诗中的“德丰”二字结合，为店铺取名“味德丰”。自此佳名盛传，食客从四面八方慕名而来，每天顾客盈门，爆棚满座。

　　然而，到了清朝咸丰年间，由于家道中落，曾一度闻名的“味德丰”也因关店息业而湮灭。

　　一直到了2015年，“味德丰”第五代传人顾晓峰传承了这门独特的烧制技艺，致力于为这个百年老字号重续前缘。

　　多年来，他辗转于烹饪高手、烹制前人之处，又悉心请教浙菜大师，再结合自己的古老配方，经过无数次的反复试制，在技艺上既传承了古方，又有所改进，终于总结出一整套独创的操作技艺。

　　简单来说，就是用鹅身体的各个部位为主料，添加本地果蔬材料，并依据季节特点加入中药材，通过“洗、腌、醒、烹、熬”五道制作工艺，烹制出熟食。

　　鹅洗净沥干，而后浸入调料汤汁中腌制，使味道渗透其中。腌制好的原材料需静置“醒”一段时间，然后将鹅放入冷水缸加热，去沫、焯熟、去水、沥干；再放入热水大缸文火焖煮，约30分钟后添加香料包，每10分钟翻动一次，而后加入老汤，提升味道。

　　经过一个半小时到两个小时的焖煮，酱鹅便可以从锅中取出，把它们架起来，用浓浓的汤汁慢慢浇遍鹅身，并将汤汁不断淋入鹅身。此刻，鹅肉酥嫩，浓郁的酱香味弥漫在整个店内。

　　其实，淋汤汁这个步骤是整套程序中的关键，特别考验耐心，需要不厌其烦反复淋，直到酱鹅的身子慢慢变成诱人的焦糖色，汁水慢慢顺着鹅身渗入皮肉，约30分钟后，酱鹅就成了！

　　配方、技艺是核心技术，原材料也同样重要。

　　“味德丰”的鹅主要来自安徽、河南，都是喝山泉水长大的“贵族”，所以肉质尤为鲜美。鹅的生长时间必须在120天到150天之间，多了肉质会偏柴，少了则有草腥味；每次选鹅就像选美一样，外形要饱满，精神要抖擞，动作要矫健，如此才能入顾晓峰的“法眼”。

　　而且，为保证新鲜，所有鹅必须当天屠宰、当天运输、当天烧制、当天售卖，不用冰冻鹅，不做真空鹅，不卖隔夜鹅，这是为了保证酱鹅最原始、鲜美的味道，也是“味德丰”对顾客的承诺。

　　如今，“味德丰”的30家分店遍布嘉兴、上海、杭州的大街小巷，生意十分火爆。

　　我想，大多数食客和我一样，不仅喜爱“味德丰”传承了百年的古法技艺，更被它追求高品质的经营理念所征服吧！