老饕都知道,要说秀洲风味,就不得不说说最有年代感也最有烟火气儿的一味——粽子。
与嘉兴人聊粽子,他可能会从那千年的传说,聊到包粽的技艺,从糯而不糊的糯稻,说到肥而不腻的猪肉——但你可能一句也听不进去,因为空气中弥漫着箬叶的清香,忍不住东张西望,心猿意马。待到话头收住,那香气四溢的一盘粽子端上桌,就真的再也无须赘言了……
6月已至,端午节临近,粽子对嘉兴人来说,已不仅仅是味蕾的享受,也是文化的传承。
作为百年老字号品牌的“五芳斋”,4个车间、将近800人已经忙得热火朝天。
嘉兴自古就有“江南粮仓”的美誉,而起源于1921年的五芳斋也有个响当当的名号——粽子大王。百年发展,让它一度成为中国粽子的代名词,被业内赞誉为“江南有粽,始推嘉兴;一品嘉兴粽,首推五芳斋”。
137种优质原料,78种上等馅料、56味秘制调料、9道线手工裹粽技法,以及4000多名五芳斋人的坚守,才成就了人们心中不变的味道。
因为粽叶选用的是高山野生箬叶,大小不一,所以机器完成不了包裹这一步,必须人工完成。十秒包粽的手工神速,一把准的投料绝技,代代相传的传统技艺,百年来五芳斋坚持匠心裹粽。从2015年开始,五芳斋的包粽达人“彩虹姐姐”屠彩红就开始带徒弟了,截至目前已经带出了上千人。而这样的坚守和匠心,在五芳斋已诞生了一大批。
在工作岗位上,屠彩红一天最多可以包裹3700只左右粽子,而且每裹完一只粽子,都要快速过秤,一只160克的粽子,上下重量浮动不超出2克。
只见她拿起两片粽叶,毛面相贴捻开,左右手同时用食指和中指夹住粽叶的前端,轻轻往里一弯,粽叶成斗状,左手握住粽叶,抓一小把米用粽叶盖住米,放上两块精肉一块肥肉,上面再盖一层米折出小漏斗,握紧,最后用9道线缠绕,一个粽子就包成了。三五分钟的工夫,她的面前就堆起了粽子山。
“没什么技巧,就是多包,对我来说已经是肌肉记忆了。”提起19年来与粽子打交道,屠彩红分享道:“最大的难点应该就是坚守,看似容易做起来难,把简单的事情做到极致也是非常不容易的。”
五芳斋创始人在《粽技要秘》中记载,“味”为粽子的精华所在,酱油、酒、糖、盐等,五味调和,精心配比,历经百年持续改进,造就独门秘方。
糯米来自五芳斋位于黑龙江的稻米基地;粽叶选的是高山野生箬叶,保留粽子原始鲜香;肉优选去骨猪后腿肉与脊膘,肥瘦相宜,酥而不烂。五芳斋的大肉粽一直坚守的是“三把抓”,一块精肉一块肥肉再一块精肉,精肉和肥肉的香味可以充分地浸润到米里,所以吃起来口感会更好。
规整的四角外形,挑一个小三角,咬下第一口,满满一口粘糯的糯米,鲜美的肉馅油而不腻,瘦而不柴,肥肉已经完全融化,猪油浸润到周围的糯米中,令人垂涎不已。舌尖上蛋黄粒、缠绕唇齿的鲜肉丝、融化开的豆沙泥、软糯细滑的糯米,那都是盛开在味蕾上的温暖,是绽放在心头的甜蜜。
百年老字号品牌不仅靠传承,还有创新。据屠彩红介绍,五芳斋新推出的爆料双蛋黄五花肉粽和爆料红烧五花肉粽备受顾客喜欢,销售火爆。今年,五芳斋还针对二十四节气,推出节令直播,持续打造新IP、制造新鲜感,推出首位AI虚拟艺人、五芳斋首席节令主理人——五糯糯,甚至将脑洞开到了元宇宙,上线科幻广告牌《元宇宙的下一站呢》。
要将粽子做大做久,同在秀洲的老字号“五芳斋”和“真真老老”虽然打法各异,但都紧跟时代步伐。五芳斋的粽子搭上了高速公路这趟快车,不少人驱车前往服务区,只为带走一大袋粽子。
真真老老则在小餐车上深耕。真真老老开创于1939年的嘉兴张家弄,历经三代粽子传人的传承经营,已是粽子行业的领军企业。
2021年3月,高汤传人粽获得《中华名粽》殊荣,在邵建国的带领下,“真真老老”成为中国嘉兴粽代表品牌之一。真真老老通过进驻上海、苏州、常州等周边城市的放心早餐工程,彻底打开早餐市场。
由真真老老主持修建的嘉兴粽子文化博物馆是中国唯一的粽子主题博物馆,该馆设有八大展区,再现嘉兴粽子的前世今生,使参观者能够感受到粽子文化的独特魅力,参观者还可以在馆区内的休闲品粽区一边眺望环城河景,一边品尝各式粽子,形似当年的“粽子堂吃”。
一身碧绿,一根细绳,串起的不仅仅是软糯香甜的糯米,还有乡音乡情;一枚小小的粽子,满满的馅料,能专注于味蕾感官,吃起来会满足大快朵颐的梦想;一口下去,盈香扑鼻、回味无穷,这是一件极致朴素又惊艳的作品。
【好评如潮】
凤凰号“食味艺文志”:
嘉兴的粽子,是最中国的粽子:到了端午节,粽子爱好者们但凡提及这种香软绵糯的食物,就很容易与飘着粽香的嘉兴联系起来。仿佛这座城市就是因粽而生、因粽而名。
百度号“文旅中国”:
舌尖上的非遗|五芳斋粽子号称“江南粽子大王”,以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称。