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探“月”计划 ——一起感受新塍月饼的“前世今生”
2022-09-05 09:49 来源: 嘉兴日报 撰文 记者 蒋彧淼 通讯员 王凌霄 制图 沈沉缘

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  中秋节,我国自古就有赏月吃月饼的习俗,寓意团圆美好。“去新塍买月饼”早已成为嘉兴人对中秋的念想,成为了一种情怀。

  新塍镇位于嘉兴市中心西北13公里处,自唐代建镇至明清时,成为秀水县四大镇之首。这里地处江南水乡,土地肥沃、河网密布,便捷的水路交通和丰富的饮食文化“酝酿”出了独有的嘉湖细点。

  据记载,新塍月饼始于明初,至今已有600多年历史。明代著名地理学家徐霞客途经新塍古镇时,曾用当时制作的小圆饼充饥,“小镇糕饼,甜而不黏牙。但闻满街月饼香,入口酥皮纷纷下。”这是他在旅行日记中留下的赞语。这里说的,就是新塍月饼。

  著名作家张嘉佳不仅特意赶到新塍品尝,而且在微博上夸赞新塍月饼,大有“宁可‘从你的全世界路过’,也不能错过新塍月饼”的架势。

  中秋临近,新塍月饼迎来了一年中的“高光时刻”。千年古镇飘出饼香,来吧,跟着记者开启探“月”计划,一探舌尖上的新塍。

  新塍月饼有何“身世”?

  它,个头小小的,茶杯盖一般大小,5个一筒,包裹在最简单的油纸里面,充满了市井味道;它,皮脆馅糯、颗粒分明,入口香甜,让“吃货”们大饱口福,回味无穷。

  新塍镇文创旅游管理中心副主任吴梦杰介绍,新塍月饼与一位叫赵小裘的御厨密切相关。赵小裘为明朝崇祯帝朱由检御膳房糕点厨师,善于做各色点心。为了躲避宫廷之乱,赵小裘辞职来到江南一带,最后选中风光独特的新塍落脚,并依傍市河开店,制作各式糕点,取名为“怡明居”。如今的新塍月饼,便是当时“怡明居”糕点店传统手工艺的保留和传承。

  在古老的年代里,新塍糕点早已声名鹊起,它以精湛的制作工艺和独特的风味代代相传、生生不息,吸引了不少慕名而来的游客,装点了一个又一个平凡喜庆的日子,惠及一代又一代生于斯长于斯的百姓。

  岁月变迁,但新塍月饼依然保留着最初的味道和工艺。

  新塍月饼为何出名?

  昨天上午,记者来到位于新塍镇朝阳路上的一家老字号月饼店,只见十几名工人正忙着,揉面、搓团、塞馅、压饼、装盘烘烤,随着一阵阵香味充盈整个门店,一盘盘小月饼新鲜出炉了。

  新塍月饼没有广式月饼常用的豪华包装,一筒筒由方纸包裹的月饼,以其薄、小、香、脆的特点,让消费者一眼就会认出来;数十年如一日的简朴、自然,充满了水乡古镇的纯朴气息。每年都会出现限量供应、一饼难求的现象。谈及这老底子的味道,该店店主路晶晶表示,自己的月饼主打大众化平民路线,坚持古法配方,纯手工现做现卖。

  不同于广式月饼,新塍月饼是传统的苏式月饼。椒盐、百果、豆沙、椰蓉被称为新塍月饼界的“四大花旦”,其中最受欢迎的是椒盐类的小月饼。在新塍,芝麻种植比较普遍,中秋节还没有到,当年的新芝麻就会上市。现在新塍月饼的配料里,油和糖都开始渐渐少放,甜度开始降低,因此更受顾客欢迎了。

  皮层的酥松、馅味的香甜是新塍月饼的精华所在,因此,对月饼皮面和馅料要求较高,油酥皮与水油皮的搭配比例都要拿捏得当。虽然现代化机器也能够制作出各式各样的月饼,但其诱人的香酥口感,是机器无法取代的。“要做出传统味道,有些东西不能变,有些工序也是机器代替不了的。”路晶晶说,最关键步骤叫包酥,必须是纯手工来做的,用力均匀,让皮和酥充分交融,这样月饼咬下去才有层次感。

  师傅们把凉透的面皮擀成十字,将白白胖胖的酥包裹其中,再用擀面杖和手将其一层层折叠、压紧,再舒展。这样重复几次,能形成几十层,吃到嘴里就成了层层叠叠的酥皮,入口松脆,香味四溢。这也是新塍月饼的最大特点。

  大道至简。多年来,新塍月饼始终保留着最自然的状态。“那是几代人传下来的手艺,后辈没有丢掉它,而且一直认真地做。到今天,一筒月饼也才几块钱,好吃又实惠。它是一种最亲民的味道。”吴梦杰坦言。

  匠心技艺代代相传

  目前,新塍镇上有40多家传统名点作坊,大部分还是“前店后作坊”的产销模式。每年中秋前后,慕名而来的顾客常常把各家店铺挤得满满的,月饼每天的销量更是超10万筒。

  如今,新塍月饼已注册并形成品牌。新塍月饼也早已成为嘉兴的一大美食招牌。“荣荣”“新旺记”“徐珍斋”“阿毛”“陆家桥”“袁顺泰”等新塍老品牌更是享誉江浙一带。2009年,新塍小月饼制作技艺成功入选嘉兴市非物质文化遗产名录。

  一个小小的月饼,反映了物质生活日益丰富的今天,人们对于那些纯朴食品的怀念,由追求高档奢华慢慢回归朴素自然;一个小小的月饼,推动了新塍美食的传承与发展,促进了省级“特色美食名镇”称号花落新塍。

  “为了进一步提升品牌价值,擦亮新塍月饼这张金名片,我们正在积极推动月饼生产商们的品牌建设,引导经营者从产品经营模式向品牌经营模式转型,拓展更广阔的市场空间,提升整体竞争力。”吴梦杰表示。

  探“月”计划之做月饼

  食材准备:

  面团:面粉、猪油(或花生油)、热水

  馅料:芝麻、葵花子、核桃仁、玫瑰、红瓜、橘皮、椰丝等

  工具:擀面杖、月饼印模、托盘、电烤箱等

  步骤:

  1.和面

  取面粉适量,将猪油用热水化开,用来和面。面粉和猪油的比例为2:1。和好后放置一边等它冷却,同时做月饼的酥(根据天气来决定酥分量的大小)。酥需直接用猪油和,量大约为面团的四分之一。面团凉透后将酥和入面团,用擀面杖摊平后再将其卷成团状。

  2.做馅

  椒盐:将芝麻、葵花子、西瓜子和核桃仁按照一定比例搅匀即可。

  百果:红瓜、冬瓜糖、橘皮切碎,加入白芝麻搅拌均匀。

  3.做月饼

  将面团揉成细条,然后一段一段捏下来,放捏下的面团时要注意平放以防止酥掉落。包时面和馅的比例为3:7,每个月饼的重量控制在48克与50克之间。做好后用印模做成圆饼状,放在托盘里即可。

  4.烘烤

  烤箱温度必须在300摄氏度及以上,将做好的月饼放入烤箱,烘烤8分钟左右,时间到后拿出即可食用。


标签: 月饼 责任编辑:平彩娟

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